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Une pâte sans gluten qui se casse ou s'effrite ne signifie pas nécessairement que la recette est fausse. Cela signifie souvent qu’il manque le juste équilibre entre les farines, l’eau, les temps de repos et de transformation.

Dans la pâte de blé, le gluten crée un réseau élastique qui aide à maintenir la masse ensemble. Dans les farines naturellement sans gluten, ce réseau ne se forme pas. Pour cette raison, nous ne pouvons pas traiter une pâte sans gluten simplement comme une pâte traditionnelle dont le blé a été retiré. 

PubMed Central (PMC)

L’une des erreurs les plus courantes consiste à ajouter plus de farine lorsque la pâte semble trop molle ou collante. En réalité, de nombreuses farines sans gluten ont besoin de temps pour absorber l’eau. Corriger immédiatement la pâte en ajoutant de la farine peut conduire, après cuisson, au résultat exactement inverse : un produit sec et friable.

Le repos est également important. Après avoir mélangé les ingrédients, laisser la pâte le temps nécessaire permet aux farines de s'hydrater plus uniformément. Sur notre site nous avons déjà expliqué ce principe en parlant de pâte à pizza : avant de corriger la consistance il est utile d'attendre que les farines aient absorbé l'eau. 

Reste ensuite le choix des farines. Riz, maïs, sorgho et sarrasin ils ne se comportent pas de la même manière. Pour cette raison, un mélange équilibré ne se crée pas simplement en assemblant différentes farines : il faut connaître les caractéristiques des variétés, la granulométrie et le comportement des farines à l'hydratation et à la cuisson.

C'est précisément sur ce principe que nous travaillons chez Mulino Marello. Nos assemblages sont construits à travers la sélection variétale et l'équilibre des farines et des granulométries, dans le but d'obtenir de la structure en exploitant les caractéristiques naturelles des céréales. 

Ainsi, si votre pâte sans gluten s'effrite, avant d'ajouter d'autres ingrédients, vérifiez trois choses : la quantité d'eau que vous avez utilisée, combien de temps vous avez laissé la pâte s'hydrater et si la farine ou le mélange que vous utilisez est adapté à cette préparation.

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