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Oui, mais nous devons changer notre façon de penser aux mélanges sans gluten.

En effet, lorsque le gluten manque, l’un des principaux problèmes est de donner de la structure à la pâte. Pour cette raison, de nombreuses formulations utilisent des amidons et des ingrédients ayant une fonction liante ou épaississante, comme la gomme xanthane, la gomme guar ou d'autres fibres. Cela ne veut pas dire que ces ingrédients sont nécessairement « mauvais » : ils remplissent une fonction technologique précise dans les pâtes sans gluten. 

Association nationale coeliaque +1

Chez Mulino Marello, nous avons choisi une voie différente.

Nous sommes agriculteurs et meuniers et nous avons travaillé sur les caractéristiques des matières premières plutôt que de partir de l'ajout de correctifs.

Nos mélanges sont nés de la sélection et de la combinaison de variétés de riz, de maïs, de sorgho et de sarrasin, en choisissant des céréales aux caractéristiques différentes et en les transformant à travers notre processus de production. 

Nous ne cherchons donc pas à transformer une seule farine sans gluten en farine de blé.

Nous recherchons l'équilibre entre des farines naturellement sans gluten.

C'est une différence importante.

Une farine apporte certaines caractéristiques, une autre en apporte d’autres. Le mélange naît de leur équilibre et est formulé en fonction de la préparation : pizza et focaccia, pâtes fraîches, gâteaux, tartes et biscuits, crêpes, panure ou pain azyme. 

C’est pourquoi pour nous il n’existe pas de mélange universel qui soit bon à tout.

Chaque préparation nécessite des caractéristiques différentes.

Et c'est aussi la raison pour laquelle nous recommandons toujours d'utiliser une recette conçue pour ce mélange spécifique : dans les pâtes sans gluten, l'absorption d'eau, la structure et le comportement changent pendant la transformation et la cuisson.

Notre choix n’est donc pas simplement de « retirer quelque chose ». Elle travaille les céréales pour obtenir le résultat grâce aux matières premières.

Farines naturellement sans gluten.

Céréales sélectionnées.

Meulage de pierre.

Mélanges conçus pour des usages spécifiques.

C'est la voie que nous avons choisie à Mulino Marello.

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